Como utilizar las especias y las hierbas de olor.

Siempre deben de estar presentes en la despensa. Y conviene utilizar especias enteras y molerlas justo antes de usarlas. Una vez molidas, pierden aroma y se ponen rancias con rapidez. Para acentuar sus sabores, se calientan brevemente en una sartén seca o en aceite, hasta tener un olor a nueces y luego se muelen. Para molerlas, se puede utilizar cualquier molino eléctrico de los que se utilizan para moler el café.

Muchas hierbas saben mucho mejor frescas que secas. Las hierbas son hojas verdes y tienden a perder aroma y a ponerse como paja con el tiempo.

Entre las hierbas que se pueden usar secas están el laurel, el orégano, el romero, el eneldo, la salvia, y el tomillo, todas son plantas mediterráneas que aguantan la sequedad.

Las hierbas y especias secas deben de guardarse en recipientes herméticos y en la oscuridad de una alacena. Las especias enteras se conservan bien durante un año, pero las hierbas y las especias molidas solo duran unos pocos meses.

Cuando una receta le pide una hierba seca que no tiene la puede suplir por esta misma hierba fresca, pero debe de poner el doble de cantidad.

Hay mezclas de muchos países del mundo como el quatre épices y el bouquet garni de Francia, el garam masala de Asia, el panch phoram de la India, el za´atar de Líbano, el shichimi de Japón, el ras el hanout y la chermoula del norte de África, el polvo de cinco especias de Chian y el elzhug de Oriente Medio.