La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas es milenaria y, al igual que otras plantas, pasó por un proceso de domesticación.

Una de las ventajas del chile para los grupos nómadas de cazadores- recolectores, además de agregarle sabor a los alimentos, es que posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos.

Durante la época prehispánica, era tal la importancia del chile en la dieta que formaba parte de los productos que la Triple Alianza, encabezada por Tenochtitlán, exigía a sus tributarios.

Desde que los españoles tuvieron contacto con los pueblos mesoamericanos, supieron de la existencia del chile. Por su fuerte sabor, Colón lo comparó con la pimienta y lo llamó “pimientos de la India”. Esta planta tuvo buena aceptación entre los recién llegados y el chile se empezó a usar para sazonar productos antes desconocidos en América, como la carne de res y la de puerco.

Por su sabor, los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles “dulces” solo son menos picantes. Algunos como el poblano, se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. La cantidad de picante depende en gran medida del clima, así como de la cantidad de sol
y agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes.
El proceso de secado, además de controlar el graso de picor, genera aromas de pasas, tierra, madera, nueces y ahumados y otros, otorgando a los platillos sabores característicos en la gastronomía mexicana.

VARIEDADES

En México se utilizan una infinidad de tipos de chiles, por lo que solo nombraré los más utilizados en cocina.

El chile serrano que se consume únicamente en su estado fresco.

El mirasol, que se utiliza en su estado seco, con el nombre de guajillo.

El jalapeño, uno de los más socorridos para conservas; una vez seco, se nombra chipotle, y es uno de los más populares.

El poblano, muy apreciado por su versatilidad. Una vez seco, se denomina chile ancho o chile mulato con su característico sabor ahumado.

El chile de árbol, mu picante y siendo la especie más utilizada para la elaboración de salsas.

La chilaca, que se consume más en su estado seco como chile pasilla.

El güero, el habanero, y el manzano.

Hoy en día, el chile está presente en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como pescados, mariscos y muchos otros. Para los mexicanos, el chile no es tan solo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional; sin embargo, como resultado del abandono del campo, se ha descuidado su producción y, en los últimos años, para hacer frente a la demanda nacional de chile poblano para la elaboración de los indispensables chiles en nogada que se sirven en agosto y
septiembre principalmente, se ha tenido que importar el 60% de la demanda desde China, hoy, el principal exportador mundial.